Verrini Munari

Balsamvinäger från Modena är känd världen över och är det unika resultatet av två grundläggande faktorer, områdets karakteristiska klimat och dess gamla traditionella kunskap som har levt vidare genom århundraden.

Varje producent har sitt eget sätt att tillverka balsamvinäger. Faktorer som lagringstid, träslag i de fat man använder osv har avgörande betydelse för balsamvinägerns karaktär.
Den första balsamvinägern tillverkades för flera hundra år sedan i området kring Modena. Genom tradition, nedärvd kunskap om tillverkningsprocessen samt geografiska förutsättningar är Emilia-Romagna den enda region som producerar äkta balsamvinäger.

Äkta balsamvinäger saknar helt tillsatser av färgämnen, förtjockningsmedel och smakförstärkare och har en helt annan smak och karaktär än den produkt av lägre kvalitet och pris du kan hitta i framför allt dagligvaruhandeln.

Verrini Munari´s balsamvinäger produceras i Modena i regionen Emilia-Romagna i Italien. Balsamicon framställs av den sammankokta druvmusten från druvsorterna Trebbiano och Lambrusco. Verrini Munari tillverkar dels traditionell balsamvinäger men även balsamvinäger som är lagrad kortare tid (4 och 7 år).

Druvmusten kokas i kopparkar och flyttas sedan över i mindre träfat (ek och körsbär) där mognadsprocessen påbörjas. Under processens gång sker en naturlig tillförsel av brunsocker vilket ger balsamvinägern dess mörkt bruna färg och sötaktiga arom. Balsamvinäger som får åldras längre tid utvecklar en mer koncentrerad smak. Syrahalten är 6%.

Balsamvinägerns historia

Man tror att den traditionella balsamvinägern från Modena upptäcktes av en slump. Ett kärl med kokad druvmust hade lämnats bortglömd i flera år och måste under den tiden ha genomgått en naturlig jäsning och en åldringsprocess som gav musten dess unika karaktär. Första gången balsamvinäger omtalas i skrift är år 1046 då kejsare Henry II, i sin dagbok, uppskattande omnämner vinägern han mottagit som gåva av Marquis of Canossa. Denna balsamvinäger dök ofta upp på de adliga borden i Modena som i sin tur gav bort den till kungligheter. Ordet Balsamic omnämndes för första gången år 1747 i olika hertigars register över deras vinkällare.

Receptet för att tillverka balsamvinäger har sedan gått i arv från far till son i århundraden och man har vaktat och beskyddat sitt unika recept som en familjeklenod.

Traditionell balsamvinäger (Tradizionale)

Den traditionella balsamvinägern representerar toppskiktet av balsamvinäger. Produktionen av traditionell balsamvinäger genomgår strikta kontroller genom hela processen. Konsortiet som kontrollerar all traditionell balsamvinäger gör återkommande kontroller hos producenten och godkänner varje års skörd. Druvmust av sorterna Trebbiano och Lambrusco kokas i öppna kärl för att uppnå en mer koncentrerad vätska och lämnas sedan ifred för att dekantera. Processen att förvandla druvmust till balsamvinäger påbörjas. Detta sker i tre olika stadier; jäsning, mognad och åldrande. Dessa tre stadier äger rum i ett så kallat ”batteria”. Den traditionella produktionen omfattar en serie av fem till tolv träfat av olika träslag och minskande storlek. De olika träslagen tillför balsamvinägern olika smaker.

De vanligast förekommande är ek, körsbär, kastanj, en och mullbär. Faten fylls till ca ¾ och allteftersom balsamvinägern sakta blir mer koncentrerad reduceras volymen genom naturlig förångning. Man flyttar successivt balsamvinägern från det största fatet till det minsta. Ny koncentrerad must hälls sedan i det första fatet.

 7 st olika träfat används i processen. Man startar med ett 75-liters mullbärsfat och byter i turordning till:
52-liters fat av körsbär
36-liters fat av kastanj
26-liters fat av ask
26-liters fat av ask
15-liters fat av locust
12-liters fat av ek

Denna procedur genomförs en gång per år (under hösten). De extrema klimatförändringarna mellan vinter och sommar lämpar sig utmärkt för mognadsprocessen. Kylan främjar dekanteringen medan värmen ökar koncentrationen. För att optimera förutsättningarna placeras faten vanligtvis i ett vindsutrymme där fatens innehåll drar mest fördel och nytta av klimatet.

Efter minst 12 år (Affinato) är det möjligt att tappa upp en liten mängd av den nu färdiga balsamvinägern från det minsta fatet. För Extra Vecchio krävs minst ytterligare 13 år av lagring (25 års lagring). Det som från början var 75 liter druvmust har nu blivit 1 liter dyrbara droppar traditionell balsamvinäger.

Efter den långa processen som är noggrant kontrollerad och certifierad av Konsortiet, genomgår balsamvinägern som tagits från det minsta och sista fatet en slutlig undersökning. En expert-kommission av testare beslutar om produkten får benämnas Traditionell balsamvinäger från Modena eller Extra gammal balsamvinäger från Modena. Konsortiet sörjer sedan själva för buteljeringen av balsamvinägern i de karakteristiska 100-mlflaskorna som förseglas och alla bär ett unikt garantinummer. För köparen representerar denna märkning den omfattande kontroll och omsorg de värdefulla och dyrbara dropparna flaskan innehåller.

Traditionell balsamvinäger från Modena har erhållit DOP-märkning som är en ursprungsgaranti (av European Community den 17 april 2000).

Verrini Munari

Balsamico Oro, 7 år och Rosso, 4 år

Balsamico som är lagrad

Verrini Munari´s Rosso
Lagringstid: 4 år
Syrahalt: 6%
Rosso har en mörkt brun färg och en len smak med välbalanserad syra och sötma. Rosso används med fördel både i matlagning och ringlad över pasta, grillat kött eller fisk, rostade grönsaker eller sallader.

Verrini Munari´s Oro
Lagringstid: 7 år
Syrahalt: 6%
Oro har åldrats längre tid vilket ger den en kraftigare och mer koncentrerad smak. Syran är mindre och den har en mer sötaktig arom och trögflytande konsistens. Oro lämpar sig bäst för den sista touchen, som droppad över god parmigiano eller charkuterier.

Verrini Munari producerar 12-årig och 25-årig balsamico som båda är certifierade av konsortiet i Modena.

 

 

 

 
%d bloggare gillar detta: