Spansk tortilla på glas – gastronomisk kemilåda på Grand

Nyligen hölls eventet ”Discover Spanish Taste” på Grand Hotel. Under en heldag dukar spanska producenter upp lokalproducerade ostar, charkuterier, olivoljor, oliver, salt och andra lokala delikatesser. Detta är ett unikt tillfälle att få träffa spanska producenter och få smaka unika och intressanta produkter – utan att resa längre än till Blasieholmen.

 spanish_pic1

I dagens program ingick även seminariet ”Spanish Gastronomy” där Mathias Dahlgren tillsammans med Sergio Fernández, spansk kock – högaktiv på den spanska gastronomiscenen beskrev hur det spanska köket genomgått en transformation – från det traditionella till det spektakulära och modernt teknologiska. El Bulli´s Ferran Adriá har givit molekylär gastronomi och experimentell kökskonst ett ansikte och nu var det dags att likt en kemistuderande bevittna dessa tekniker på nära håll.

spanish_mathias_sergio

Sergio berättade om sitt lands lokala tradition att alltid använda de bästa regionala råvarorna och tillaga dem på områdets typiska vis. Att det spanska köket ser ut som det gör idag har sin grund i olika historiska företeelser. Under Spaniens tid som kolonialmakt i Amerika fördes tomater, potatis, bönor och choklad in, den arabiska ockupationen förde med sig bevattningssystemet, ris, socker, kryddor och smördegskakor medan fenicierna efterlämnade oliovlja, mandlar, druvor och den kokta maten.

Vi nordbor pratar mycket om Medelhavsdieten som Sergio menar är den typiska kosten i Spanien. Spanien är storkonsument av fisk och Madrid har en av Europas största fiskmarknader som enligt Mathias är i en klass helt för sig. Det faktum att Madrid ligger mitt i landet med långa avstånd till kusterna men ändå lyckas hålla absolut toppkvalitet på sin fisk ger oss något att fundera över och dra lärdom av även här i Sverige.

spanish_oil

Spanien är världens största producent av olivolja. Att spanjorerna är duktiga på sitt hantverk och att de själva är storkonsumenter är ett välkänt faktum.

Några av de finaste olivoljor du kan hitta hos våra svenska delikatesshandlare kommer från Spanien, bland andra Marqués de Valdueza. Det finns många olika spanska olivsorter och man producerar både monocultivar (olja bestående av en olivsort) och blends (en mix av flera olivsorter) som är kända världen över.

I Spanien är olivoljan är en naturlig ingrediens och om den sägs; ”I am the Lord of the kitchen, in everything, even in salads!”. Det är så träffande för här i Sverige är olivolja för många fortfarande något man bara dressar salladen med medan vi som är frälsta liksom folken vid Medelhavsländerna använder olivolja i all vår matlagning som ett självklart inslag.

spanish_tapas

Tapas, den härliga typsikt spanska ”plockmaten”, förenar spanjorerna och är ett typiskt sätt att umgås. Sergio beskriver tapas som helt olika till karaktären beroende på ort och region. De är ”minimeals” och kännetecknas mer av drink + food än food + drink. Tapas kommer förmodligen alltid att existera i sin nuvarande form men kanske är även de på väg att gå en utveckling till mötes?

I Sergio´s ögon fångar det nya spanska köket den gastronomiska rastlösheten hos ett land som med bästa tänkbara råvaror hungrigt kastar sig in i en värld av banbrytande tekniker som gör revolutionerande framsteg på matscenen möjlig.

Med en fot fast förankrad i det traditionella köket och dess rätter återupptäcker, förbättrar och överträffar man det som redan skapats. Recepten förblir många gånger desamma men presentationen av rätten har utvecklats och tagits många steg framåt.

Man kallar dem ”Avant-garde techniques” och målet är att optimera produkterna utan att förändra deras integritet. Det handlar om sfärer, skum, dofter, kvävefrysning och mixade temperaturer.

spanish_spheric

Sfärifiering är en kall process som uppstår när alginat och kalcium reagerar med varandra. Det kan ske på två sätt, antingen genom att alginat tillförs produkten och sedan doppas i en kalciumlösning eller att produkten innehåller kalcium (naturligt eller tillsatt) och droppas i alginat.

Alla typer av skum kan frysas ned med hjälp av kväve, de kan sprutas genom en sifon och resultatet blir en hård yta med krämigt innehåll.

Vi får en demonstration i hur apelsin och olivolja fryses ned i minus 196 grader och bildar små kulor. Dessa stoppas i munnen och när de förångas i utandningsluften ger ångan en kvardröjande doftsensation.

spanish_smoke

Provat rökångor under glaskupol? Sergio trollar fram aromatiska doftskapelser, fyller Spegelsalen med diffusa men behagliga aromer och berättar om hur man med hjälp av träslag, torkade druvstockar, vinsäckar av läder, örter m m kan skapa en förhöjd middagsupplevelse.

Avslutningsvis får vi på nära håll se hur Mathias och Sergio återupptäcker den spanska tortillan fast i skumform.

spanish_sergio

Skumtortilla – klart annorlunda. God? Jovars, men jag gillar den nog ändå bäst i fast form.

spanish_tortilla

Intressant och oerhört spännande att se vad kemi och teknik kan åstadkomma i köket. Jag är fascinerad, dock inte till fullo övertygad om att dessa nya skapelser alltid överträffar originalrätten men har sett sådant som aldrig kan uppnås utan kemi och – faktiskt är ju även gelatin, bakpulver och andra idag ”naturliga” ingredienser också de i sin sammansättning ”onaturliga”.

Mathias Dahlgren reflekterar kring ett av vår tids vardagsfenomen. När glassen introducerades ansåg man att den var ett under av modern teknik och den är ju idag ett självklart inslag i var mans hem. Kanske står vi alla inom några år med vår textura-station och laborerar hemma i köket, vem vet?

~ av Mia på juni 14, 2009.

2 svar to “Spansk tortilla på glas – gastronomisk kemilåda på Grand”

  1. mysig blogg:) Glad midsommar!:)

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

 
%d bloggare gillar detta: