Du som prenumererar på Mia´s mat måste göra en ny prenumeration via nya bloggen för att få inlägg i mailen.

Vi ses där!

Lars Lindén är en av delägarna och initiativtagare till öppnandet av en butik helt innehållande Fair Trade-produkter.

Man har varit igång i cirka ett år och trots rådande konjunkturläge ser Lars positivt på framtiden och menar att visst finns det konkurrenter på nära håll. Hermans Ekohandel ligger ett stenkast bort på Tegnérgatan 3 men på Fair Trade Shop vill man hellre se att de olika butikerna kompletterar varandra än strider om kunderna.

Fair Trade Shop saluför omkring 200 matvaror, bland annat choklad från Divine – jag har smakat flera sorter och de är riktigt goda. Prova mjölkchokladen, den ger mersmak.

Självklart måste man gilla idén med rättvis handel. Jag  hoppas Lars och hans kompanjoner får riktigt mycket att göra och att affärerna blomstrar framöver.

Länkar:
www.fairtradeshop.se
www.rattvisemarkt.se
www.wfto.com

Även om jag numera bor utanför tullarna med skog och vatten runt hörnet har jag fortfarande inga egna smultronställen där jag kan frossa i kantarell-, blåbärs och vildhallonplockning. Visst kan man här och var köpa av andra som plockat men det är ju inte samma sak… Saknar det allt som oftast, men – då är det ovärderligt att ha påhälsande föräldrar som har varit supergulliga och tagit med av skatterna från egen skog.

Sommarkantareller från svampstället ”hemma”, som tydligen var nästan självlysande av marktäckande!! kantareller. Mina absoluta favoriter som fyller frysen till en tredjedel utanför svampsäsongen. En del av dessa skönheter hamnade i smarrig kantarellrisotto.

Saftiga, nyttiga, megagoda och vackra. Mamma gjorde en underbar blåbärspaj som blev bejublad av grannarna.

Jag har satt egen potatis, Sparris, Amandine och Fakse men jag fick ner dem i jorden lite sent så de första kommer nog inte förrän om ett par veckor. De här kommer från mina föräldrars eget land och visst är det något alldeles speciellt med det som har grott i din trädgård. Dessa var så mjälla att skalet gled av bara man gned potatisen lite mellan fingrarna. Ugnsrostades ihop med morötter och lök och åts sedan till chilimarinerad kyckling, mums…

Ibland glömmer man vilken lyx det faktiskt är att kunna skörda sina egna grödor och njuta av det man (eller kanske mamma) plockat för bara några timmar sedan.

I dagens program ingick även seminariet ”Spanish Gastronomy” där Mathias Dahlgren tillsammans med Sergio Fernández, spansk kock – högaktiv på den spanska gastronomiscenen beskrev hur det spanska köket genomgått en transformation – från det traditionella till det spektakulära och modernt teknologiska. El Bulli´s Ferran Adriá har givit molekylär gastronomi och experimentell kökskonst ett ansikte och nu var det dags att likt en kemistuderande bevittna dessa tekniker på nära håll.

Sergio berättade om sitt lands lokala tradition att alltid använda de bästa regionala råvarorna och tillaga dem på områdets typiska vis. Att det spanska köket ser ut som det gör idag har sin grund i olika historiska företeelser. Under Spaniens tid som kolonialmakt i Amerika fördes tomater, potatis, bönor och choklad in, den arabiska ockupationen förde med sig bevattningssystemet, ris, socker, kryddor och smördegskakor medan fenicierna efterlämnade oliovlja, mandlar, druvor och den kokta maten.

Vi nordbor pratar mycket om Medelhavsdieten som Sergio menar är den typiska kosten i Spanien. Spanien är storkonsument av fisk och Madrid har en av Europas största fiskmarknader som enligt Mathias är i en klass helt för sig. Det faktum att Madrid ligger mitt i landet med långa avstånd till kusterna men ändå lyckas hålla absolut toppkvalitet på sin fisk ger oss något att fundera över och dra lärdom av även här i Sverige.

Spanien är världens största producent av olivolja. Att spanjorerna är duktiga på sitt hantverk och att de själva är storkonsumenter är ett välkänt faktum.

Några av de finaste olivoljor du kan hitta hos våra svenska delikatesshandlare kommer från Spanien, bland andra Marqués de Valdueza. Det finns många olika spanska olivsorter och man producerar både monocultivar (olja bestående av en olivsort) och blends (en mix av flera olivsorter) som är kända världen över.

I Spanien är olivoljan är en naturlig ingrediens och om den sägs; ”I am the Lord of the kitchen, in everything, even in salads!”. Det är så träffande för här i Sverige är olivolja för många fortfarande något man bara dressar salladen med medan vi som är frälsta liksom folken vid Medelhavsländerna använder olivolja i all vår matlagning som ett självklart inslag.

Tapas, den härliga typsikt spanska ”plockmaten”, förenar spanjorerna och är ett typiskt sätt att umgås. Sergio beskriver tapas som helt olika till karaktären beroende på ort och region. De är ”minimeals” och kännetecknas mer av drink + food än food + drink. Tapas kommer förmodligen alltid att existera i sin nuvarande form men kanske är även de på väg att gå en utveckling till mötes?

I Sergio´s ögon fångar det nya spanska köket den gastronomiska rastlösheten hos ett land som med bästa tänkbara råvaror hungrigt kastar sig in i en värld av banbrytande tekniker som gör revolutionerande framsteg på matscenen möjlig.

Med en fot fast förankrad i det traditionella köket och dess rätter återupptäcker, förbättrar och överträffar man det som redan skapats. Recepten förblir många gånger desamma men presentationen av rätten har utvecklats och tagits många steg framåt.

Man kallar dem ”Avant-garde techniques” och målet är att optimera produkterna utan att förändra deras integritet. Det handlar om sfärer, skum, dofter, kvävefrysning och mixade temperaturer.

Sfärifiering är en kall process som uppstår när alginat och kalcium reagerar med varandra. Det kan ske på två sätt, antingen genom att alginat tillförs produkten och sedan doppas i en kalciumlösning eller att produkten innehåller kalcium (naturligt eller tillsatt) och droppas i alginat.

Alla typer av skum kan frysas ned med hjälp av kväve, de kan sprutas genom en sifon och resultatet blir en hård yta med krämigt innehåll.

Vi får en demonstration i hur apelsin och olivolja fryses ned i minus 196 grader och bildar små kulor. Dessa stoppas i munnen och när de förångas i utandningsluften ger ångan en kvardröjande doftsensation.

Provat rökångor under glaskupol? Sergio trollar fram aromatiska doftskapelser, fyller Spegelsalen med diffusa men behagliga aromer och berättar om hur man med hjälp av träslag, torkade druvstockar, vinsäckar av läder, örter m m kan skapa en förhöjd middagsupplevelse.

Avslutningsvis får vi på nära håll se hur Mathias och Sergio återupptäcker den spanska tortillan fast i skumform.

Skumtortilla – klart annorlunda. God? Jovars, men jag gillar den nog ändå bäst i fast form.

Intressant och oerhört spännande att se vad kemi och teknik kan åstadkomma i köket. Jag är fascinerad, dock inte till fullo övertygad om att dessa nya skapelser alltid överträffar originalrätten men har sett sådant som aldrig kan uppnås utan kemi och – faktiskt är ju även gelatin, bakpulver och andra idag ”naturliga” ingredienser också de i sin sammansättning ”onaturliga”.

Mathias Dahlgren reflekterar kring ett av vår tids vardagsfenomen. När glassen introducerades ansåg man att den var ett under av modern teknik och den är ju idag ett självklart inslag i var mans hem. Kanske står vi alla inom några år med vår textura-station och laborerar hemma i köket, vem vet?

Enligt M är deras NY Strip en riktig höjdare och vi tar oss bort till Norra Bantorget för att jag skall få prova denna. Jag som inte brukar äta så stor och mäktig lunch får käka en minimal frukost för att bereda plats…

Kan tänkas att Aquavit skaffat mer servispersonal kring lunch för här blir man minsann direkt placerad och får beställa omgående. Vi vet ju vad vi har siktat in oss på och får vid beställningen veta att köttet nog kan ta en stund extra.

Plus för att vi underrättas om eventuell väntan, mycket bättre än att sitta och undra var lunchen tog vägen. Så länge vi får information är vi nöjda och glada.

NY Stripen serveras med grön sparris, fries, sallad, majonnäs och BBQ-sås. Den ter sig vid första anblick gigantisk men otroligt nog får jag i mig det mesta. Saftig, mör och med goda tillbehör. Kanske lite väl mastig lunch för min del men rejält och inte flottigt. Är du hungrig och gillar kött – go for it!

Aquavit har öppet för lunch måndag-fredag mellan 11.30-14.00. Oftast kan man få bord utan att boka men vill du vara på den säkra sidan – ring och boka.

Vi var där i måndags, än så länge ganska lätt att få bord, inga problem att få sitta ute – för det är ute man vill sitta på Pontus by the Sea och visst var det lite halvkyligt framåt kvällen men då finns ju gott om filtar att värma sig med.

Vi anländer lite tidigt och tar ett glas rosé i baren medan vi väntar på vårt bord. På menyn dominerar fisk- & skaldjursrätterna och de gånger jag ätit fisk här har den varit riktigt bra.

I kväll är jag dock mer sugen på pasta och väljer därför Färsk tagliolini med kronärtskockor, pinjenötter och sommartryffel. Pastan är god, lite varmare hade inte varit fel men den är fräsch och känns somrig. Kronärtskockorna saknade en del smak men hade ändå bra stuns.

 F gjorde dock ett bättre val, rödingfilén serveras med färskpotatiscréme, avrugacaviar och skummig vitvinssås. Den var delicious, både att beskåda och att inta.

Om pannacottan är välgjord är den för mig ofta ett givet dessertval – men hur skall man veta det i förväg? Pontus´ är av mjölkchoklad med karamelliserade hasselnötter och hallon?gelé till. De hallon som var färska smakade bra men en stackare hade hamnat på fatet av misstag, torkat, fryst eller bara dåligt? Vi vet inte, uppätet blev det i alla fall inte.

Priserna på Pontus by the Sea är ganska höga och när det kommer till rödingfilén känns det ok, vad beträffar pastan känns det inte fullt lika ok men vi gillar servisen som är glad, trevlig, hjälpsam och korrekt.

Det vilar ett energiskt lugn över matsalen. Vi kommer tidigt, 11.30, är nästan de första lunchgästerna och tas emot av den vänliga och alltid tillmötesgående personalen.

Vårt förra kvällsbesök på Smak på Restaurangen var väldigt lyckat och när jag nu skall träffa min gamla chef och goda vän U väljer vi att inta lunchen här.

Matsalen fylls snabbt och kring borden återfinns både affärsfolk, lunchande kolleger och bredvid oss far med femårig dotter – med andra ord en schysst gästmix.

Lunchmenyn består av affärslunch (1, 2 eller 3-rätters), två lunchrätter för dagen och två fasta lunchinslag. Vi rekommenderas att välja den ångade koljafilén som tydligen skall vara bra.

Jag är inte orolig, många lunchkrogar misslyckas med sina fiskrätter - främst på grund av tidsaspekten men jag är säker på att just det här köket inte kommer att göra det. Så – fisk blir det, för båda.

Ångad koljafilé med dijonhollandaise, sockerärter och kokt potatis.

Det är långt ifrån alltid man kan förvänta sig en riktigt god lunch, även på annars bra ställen. Smak på Restaurangen levererar – med besked. Allting, från den perfekt tillagade koljan till hollandaisen som är utmärkt och oklanderliga potatis & ärter gör oss glada och jag blir lycklig av denna fullträff.

En restaurang som hellre vill kalla sina rätter smaker och strävar efter att framhäva varje råvaras karaktär behöver kunna leva upp till sitt koncept. I min bok gör man garanterat det.

Vi kom tidigt men blir kvar till sent, sällskap kommer och går men den rara servisen försäkrar oss om att det går bra att sitta hur länge vi vill. Servispersonalen är förutom ett grymt kök en god anledning till ett besök på Smak på Restaurangen. Uppmärksamma, supertrevliga och alltid vänliga gör de oss nöjda och glada. När både kök och servis levererar blir det inte bättre!

Spana här och erkänn sedan att du är sugen på ett besök.

När du någon vecka senare återvänder för att sörpla i dig av samma gudomliga dryck jobbar förstås inte denne bartender.

Sist frågade vi om innehållet men antecknade bara i det något suddiga minnet och har vid det här laget inte en aning. Nu tänkte vi att – hur svårt kan det vara och bad förste bäste?.. blanda till något liknande efter beskrivning.

Försök 1. Nix, inte tillnärmelsevis lik den drink vi vill ha kopierad.

Till saken hör ju att Berns har ett antal olika barer. Vi minns någorlunda utseendet på nämnde bartender och efter att ha kollat alla barerna är vi ganska säkra på att han inte jobbar. Vi prövar då med ny bar och ny kille.

Försök 2. Något bättre men fortfarande inte lik och inte heller riktigt god, för mycket mynta och is den här gången.

Försök 3. Nja, får nog lov att konstatera att bartendern från sist lyser med sin frånvaro och att vi i kväll får nöja oss med halvgoda drinkar.

Vi gick till slut över till väl beprövade Strawberry Daiquiri och den var som den skulle.

Om du jobbar i baren på Berns och minns oss från cirka två veckor tillbaka – vi var ett sällskap som beställde typ 12 Ruby Red-drinkar – hör av dig! Vi vill ha mer…

Vi gästade butiken igår och bjöd på provsmakning av Micke´s grymma ekologiska gourmetoljor från New Creative Food, italienska superpeppriga Gravistelli och Verrini Munari´s oslagbara balsamico.

Jenny´s goda lunchbuffé är oemotståndligt fräsch och du hittar nya saker där varje dag. Goda sallader, röror, kallskuret kött och soppa samt bröd bakat av CousCous – mums! I butiken finns några sittplatser för lunch eller kaffe och sommartid (när vädret tillåter) bänkar du dig vid ett av uteborden.

Carro Tallving och Sofia Ögland är båda hängivna matentusiaster – bara de är värda ett besök hos Matdistriktet! Adressen är Rådmansgatan 57, följ Drottninggatan mot Observatorielunden  - vik höger på Rådmansgatan och bli frälst du också.

Från kl. 11.30 kan du prova skaldjursolja, chipotleolja och gräslöksolja i butiken på Rådmansgatan 57.

Välkommen på provsmakning och en pratstund!